|
- Salamura (Tuzlu Su) Hazırlanması - Tarifi
İyi bir turşu yapılabilmesi için, salamuradaki tuz oranının çok iyi ayarlanması gerekir. Aksi halde, turşu ya yenemeyecek kadar tuzlu, ya da az tuzlu olur. Tuz oranının az olması ise, istenmeyen zararlı canlılann üremesine ve yumuşamaya neden olur..
Turşu yapımında sebzeler, %4-5 tuzlu suda ekşimeye bırakılır. Sebzeler üzerine salamura döküldüğünde, sebze ve salamura arasındaki tuz alışverişi nedeniyle, salamuranın tuz oranı azalır. Bunun için, hazırlanacak salamuranın, başlangıçtaki tuz oranı daha yüksek olmalıdır. Ya da, kontrol edilerek eksilen tuz ilave edilebilir.
Evlerde kurulan turşularda salamuranın tuz miktarı tahmini olarak yani “göz kararı” belirlenmekte, bu durum zaman zaman başarısızlığa neden olmaktadır. Bunu önlemenin en iyi yolu, sebze ve salamura ağırlığını tartarak ilave edilecek tuz miktarını hesaplamaktır.
Örnek: Turşu kabının ağırlığı 2kg, turşu kabı sebze ile doldurulduktan sonra ağırlığı 20 kg, bunun üzerine sebzeleri örtecek kadar su ilave edildiği zaman toplam ağırlığı 32 kg olsun.
Turşu kabı 2kg
Turşu kabı + sebze 20kg
Turşu kabı + sebze + su 32kg
Hesapla:
Sebze ağırlığı 20 — 2 = 18 kg
(Sebze + Su) ağırlığı 32 — 2 =30kg
Su ağırlığı 30 — 18 = 12 kg; (veya litre)
Turşuyu %4 tuzlu suda ekşitmek istiyorsak
30 x 4/100 = 1.2 kg.
Buradan, 30kg ağırlık (Sebze + su) için 1.2 kg tuzun gerekli olduğu anlaşılmaktadır.
Hesaplanan 1.2 kg tuz, 12 litre su içerisinde iyice eritilerek salamura hazırlanır. Bu salamuranın tuz oranı başlangıçta %8-10 arasındadır. Fakat salamura, turşusu kurulacak sebze üzerine döküldüğü zaman, tuzun bir kısmı sebzenin içerisine girer. Böylece birkaç gün sonra tuz oranı %4’e düşer ve daha aşağı inmez.
Salamura hazırlanırken;
— %8 tuzlu su yapmak için; 80 gr. tuz 1 litre suda eritilir. Eğer bir litreden fazla salamura gerekli ise, suyun her litresi için 80 gr tuz hesaplanır.
Eğer tuz tartılamıyorsa, o zaman %8 tuzlu su, pratik olarak şöyle yapılabilir: Suyun her litresi için 5 yemek kaşığı dolusu tuz hesap edilir.
— %10 tuzlu su hazırlamak için 100 gr (veya 6 yemek kaşığı dolusu) tuz 1 litre suda eritilir.
 Yazdir
|
 |
Arkadaşınıza gönderin
